Zutaten für das Curry:
- 1 kleine Zucchini
- 1 - 2 Karotten
- 1 kleiner Brokkoli
- 1/2 rote Paprika
- 1 Zwiebel
- 100 g frischer Babyspinat
- 100 g Erbsen (TK)
- ein Stück frischer Ingwer
- 1 EL Kokosöl
- 2 EL Erdnussbutter
- 1 EL gelbe Currypaste
- eine Dose Kokosmilch
- 75 g geröstete Erdnüsse
- weiße Sojasoße
- 150 g Basmati Reis
- Salz und Pfeffer
- frischer Koriander (optional)
So geht ́s:
Gemüse waschen und putzen. Zucchini, Karotte, Paprika und Zwiebel in gleich große Stücke schneiden. Kleine Röschen vom Brokkoli trennen. Den Ingwer schälen und fein hacken. (Tipp: Das Schälen gelingt gut, wenn man die Rinde der Knolle mit einem Teelöffel abkratzt). Den Reis waschen und nach Packungsanleitung garen. In einer großen Pfanne oder in einem Wok das Kokosöl erhitzen. Dann die Currypaste anschwitzen. Die Erdnussbutter und die Hälfte vom gehackten Ingwer hinzugeben und alles unter Rühren 2 bis 3 Minuten scharf anrösten. Die Paste anschließend mit der Kokosmilch ablöschen und kurz aufkochen lassen.
Zucchini, Karotten, Paprika, Brokkoli, Zwiebel, Erbsen und den restlichen Ingwer hinzugeben und vorsichtig umrühren. Bei kleiner Hitze circa 10 Minuten köcheln lassen. Das Curry mit Salz, Pfeffer und weißer Sojasoße abschmecken und zum Schluss den Blatt-spinat unterheben. Gemüse-Curry mit Reis servieren und nach Belieben mit Erdnüssen und frischen Korianderblättern garnieren.
