Florian König in Bestform

Fleisch
Florian König vom Nördlinger Riesling war die 1. Station für die Genussreise durch Nördlingen von Erbprinz Carl-Eugen zu Oettingen-Wallerstein . Bild: Peter Urban
Wallerstein - Erbprinz Carl-Eugen zu Oettingen-Wallerstein und seine Familie haben sich zu Beginn des Sommers in der Nördlinger Gastronomie-Szene umgesehen und die Besten gebeten, ihre kulinarischen Schätze
auszupacken. Die Köche haben sich gerne darauf eingelassen und wir dürfen präsentieren, was in welcher Qualität auf die Teller wanderte.
Station Eins war Florian König vom Nördlinger Riesling. Er hat eine veritable „Versuchsstation“aufgebaut. Wie immer, freitags beim schönem Wetter, wenn Grillen angesagt ist im Riesling. Mit klassischem Grill und Smoker plus einer Art Warmhalte-Grill. Als die Familie eintraf, war das Pulled Pork natürlich schon längst vorbereitet, ist es doch so, dass diese besondere Art der Fleischzubereitung viel Zeit erfordert Es wird normalerweise in besagtem Smoker bei einer Temperatur zwischen 100 und 130 °C 10 bis 15 Stunden gegart.
Florian König wählte allerdings eine andere Variante: er hat sein Fleisch in Folie bei Niedertemperatur vorgegart und erst dann zum Finish in den Smoker gegeben. Der Trick: das lange Garen bei niedriger Temperatur bedingt eine Auflösung der Eiweißstrukturen, genauer gesagt, des Kollagens. Das macht das Fleisch so zart, dass es anschließend in kleine Stücke zerfällt und zerzupft werden kann. Daher auch der Name (englisch to pull: ziehen, zupfen).
Und er fügte augenzwinkernd hinzu, dass er die Zutaten nicht alle verraten könne „Betriebsgeheimnis“, dass aber ein kräftiger Schuss Fürsten Hell Original mit drin sei, verstehen wir.
Als kleine Vorspeise gereicht, war es gleich so begehrt, dass es vor den Schleckermäulern in Sicherheit gebracht werden musste. Auch der „kleine Zwischengang“ war von Florian König schon vorbereitet worden: Spare Rips. Er hatte sie 24 Stunden (in seinem hauseigenen „Rub“) mariniert und schon über 3 Stunden im Smoker bei ca. 120 °C im Rauch garen lassen. Was dann kam, und was Florian König der Familie gern erklärte, war das abschließende „Finish“. Nämlich das Bestreichen der „Loin Rips“ (im Ries würde man „Leiterla“ dazu sagen), also den kleinen Rippen nahe der Wirbelsäule, mit einer natürlich auch selbst kreierten, hauseigenen BBQ-Sauce. „In der letzten Stunde, alle 15 Minuten, das reicht, um den Geschmack voll zur Geltung zu bringen“, erklärte Florian König. Und er fügte augenzwinkernd hinzu, dass er die Zutaten nicht alle verraten könne „Betriebsgeheimnis“, dass aber ein kräftiger Schuss Fürsten Hell Original mit drin sei, verstehen wir.
Das Hauptgericht allerdings kam dann gänzlich ohne Geheimnisse aus, wenn man davon absieht, dass Florian König nur allerbestes (Rind-)Fleisch aus der Region verwendet und dafür lieber mehr zahlt, als etwa Fleisch bei irgendeinem Discounter zu konsumieren. „Es ist ein Unding, wenn man Fleisch auf den Grill legt, dessen Herkunft zumindest zweifelhaft ist. Bei Bier z.B. will ich ja auch wissen, wo es herkommt und wie es produziert wurde. „Niemand würde anstandslos eine Flasche ohne Etikett trinken.“ Recht hat er.
Das Ergebnis war umwerfend.
König kennt seine Lieferanten, er weiß, wie das Tier gefüttert wurde und dass es ein artgerechtes Leben hatte. Das ist ihm wichtig. Er achtet darauf, dass sein Fleisch gut marmoriert ist, einen schönen Fettrand hat und er schneidet es mindestens zwei Finger dick. „Alles andere ist Aufschnitt!“ Dann legte er es bei großer Hitze ungewürzt auf den Grill, 2 Minuten jede Seite, um es anschließend mit Salz und Pfeffer zu würzen und ca. 10 - 20 Minuten im 100 °C heißen Smoker unter einem Bett aus Rosmarinzweigen fertiggaren bzw. ruhen zu lassen. Das Ergebnis war umwerfend. Und das, was Florian und seine Mannschaft an Beilagen auf den Tisch gezaubert hatten, zwar sehr gut gemeint und gemacht, aber auch fast wieder des Guten zu viel. Obwohl - nur fast: des Guten zu viel kann ja eigentlich gar nicht sein.
Die fürstliche Familie ist jedenfalls fürstlich versorgt worden und es ist ihr ein Anliegen, das auch so dokumentiert zu wissen. (pm)