Vom König zum Kaiser: Auf seiner Tour durch die Nördlinger Gastronomie-Szene besuchte der Erbprinz Carl-Eugen zu Oettingen-Wallerstein Meyers Keller .
Bild: Peter Urban
Nördlingen - Erbprinz Carl-Eugen zu Oettingen-Wallerstein und seine Familie haben sich zu Beginn des Sommers in der Nördlinger Gastronomie-Szene umgesehen und die Besten gebeten, ihre kulinarischen Schätze auszupacken. Auch auf Meyers Keller hat man sich gerne darauf eingelassen und wir dürfen präsentieren, was hier auf die Teller wanderte.
Joachim Kaiser wartet mit einer sehr ungewöhnlichen Grill-Variante auf. Wer würde vermuten, dass man auch eine zarte Reh-Oberschale auf den Grill werfen kann. Wobei das Wort „werfen“ ein diesem Zusammenhang etwas grob formuliert ist, weil das Fleisch längs der Faser in dünne Scheiben geschnitten und im so genannten „Green Egg“ nur kurz von beiden Seiten scharf angegrillt wurde.
Einen vorbereiteten Strudelteig schnitt er ca. 40 cm lang und 10 cm breit auf und fächerte die Selleriescheiben überlappend auf, um sie dann mit etwas Salz und Zucker zu würzen und anschließend zu einer Rose aufzufächern.
So weit, so schnell, so gut. Freilich kennt man „Jockl“ Kaiser schlecht, wenn man annimmt, dass dies schon alles gewesen sei. Denn als Prinz zu Oettingen-Wallerstein mit seiner Familie in der Küche eintraf, war der Patron noch dabei, die Rehkeule zu tranchieren und er erläuterte, mit welchen Kniffen man die Oberschale wunderbar aus der Keule lösen kann.
Vorher hat er schon 2 mittelgroße Sellerieknollen ca. 2 Stunden bei ca. 180 °C (ebenfalls im Green Egg) gegart. Eine Knolle wurde mit etwas Sahne zu Püree verarbeitet, die andere in dünne Scheiben geschnitten. Einen vorbereiteten Strudelteig schnitt er ca. 40 cm lang und 10 cm breit auf und fächerte die Selleriescheiben überlappend auf, um sie dann mit etwas Salz und Zucker zu würzen und anschließend zu einer Rose aufzufächern. Die „Rosen“ briet er in Butter an und legte sie, 10 Minuten vor dem Reh, bei milder Hitze ins Green Egg, zusammen mit Wacholderzweigen. Kurz vor Ende der Garzeit übergoß er sie mit einer Glasur aus Apfelsaft und Honig. Immer wieder durfte die Familie kosten und auch die gesamten Details der „Komposition“ separat probieren, sei es das vorbereitete Weizengras-Gel, die Schafgarben-Vinaigrette und auch den Roggensud, den er mit klarem reduzierten Rehfond angesetzt hatte.
Die Erbprinzessin und der Erbprinz konnten nur staunend daneben stehen und beobachten, wie aus den vielen Zutaten dann plötzlich doch ein großartiges Gericht wurde. Denn der Teller, den er anrichtete, war bemerkenswert: eine große Joghurtdocke wurde in die Mitte gegeben, mit dem Löffel etwas verteilt und mit Weizengras umrandet. Darauf die mit der Vinaigrette marinierte Schafgarbe. Das Fleisch durfte etwas abkühlen, um dann, in dünne Scheiben geschnitten, auf der Schafgabe angerichtet und in der Mitte mit den Sellerie-Rosen, besser gesagt: der „Tarte Tatin“, ergänzt zu werden. Der lauwarme Roggensud wurde separat in einer Schale gereicht.
Man kostete, bewunderte und war sich dann einig, dass so ein Gericht nur wirklich ambitionierten Amateuren gelingen würde. Aber - warum soll man sich nicht auch für sich selbst das scheinbar Unmögliche möglich machen, wenn man Spaß am Kochen bzw. Grillen hat? Und vor allem Lust am Besonderen, bei dem das Auge auch mal vor dem Gaumen mit dem Genießen dran ist.
Um das Komplizierte einfacher zu machen, haben wir Joachim Kaiser gebeten uns das Rezept möglichst genau aufzuschreiben. Auf Wunsch stellen wir es gerne zum Download bereit. Ein kurzes Mail an unternehmen@fuerst-wallerstein.de genügt. Wir drücken Ihnen dann alle Daumen zum guten Gelingen. (pm)
