Das Bild zeigt von links nach rechts: Hermann Jakob, Abteilungsleiterin Judith Dittrich (verdeckt), Metzgermeister Alois Krämer und die beiden Gesellen Werner Ruppert und Thomas Heindl
Bild: Sarah Herrmann
Die hauseigene Metzgerei der Stiftung Sankt Johannes befindet sich derzeit in der Umstellungsphase auf eine ökologische Lebensmittelproduktion. Hierfür haben die ausgebildeten Metzger einen Fachmann für ökologisches Lebensmittelhandwerk zurate gezogen. Hermann Jakob, Leiter der Meisterschule für Fleischer in Kulmbach, ist einer der renommiertesten Berater im Bereich ökologische Wurst- und Fleischerzeugung. Der 64-Jährige begleitet das 3-köpfige Metzgerteam während des gesamten Umstellungsprozesses.
Schweinspoint - Bei der Umstellung von der konventionellen zur ökologischen Lebensmittelproduktion richtet sich die stiftungseigene Metzgerei nach den Bestimmungen des Naturland-Verbandes. Dies sei für Jakob der logische Schluss, schließlich werden die Schweine und Rinder auf dem Johannes Hof bereits nach diesen Kriterien gehalten. Der Kistenstall der Schweine wurde eigens von Naturland entwickelt und ist auf die natürlichen Bedürfnisse der Paarhufer ausgerichtet. Auch der Offenstall der 40 Rinder entspricht mit seinen planbefestigten Laufflächen und dem sogenannten Tretmistsystem den EG-Bio Richtlinien. „Fleisch von langsam gemästeten Tieren, die artgerecht gehalten werden, hat eine besondere Qualität“, erklärt Fleischermeister Jakob. Diese besondere Qualität gelte es auch bei der weiteren Verarbeitung zu erhalten. Aus diesem Grund sollen die hauseigen produzierten Wurstwaren zukünftig ohne chemische Zusatzstoffe hergestellt werden.
Ökologisches Lebensmittelhandwerk will gelernt sein
Wissen ist ein wichtiges Betriebsmittel im Öko-Lebensmittelhandwerk. Dennoch gibt es in den meisten Handwerks-Gewerken noch keine eigene Ausbildung für die Bio-Ausrichtung. Diese Leerstelle möchte der Verein „Biohandwerk e.V.“ in Zukunft füllen, indem gezielt Bildungsangebote für das ökologische Handwerk entwickelt werden und spezielle Fortbildungen angeboten werden. Denn zum ökologischen Lebensmittelhandwerk gehören neben der Verarbeitung von biologischen Inhaltsstoffen auch technologische Kenntnisse, die Hermann Jakob im Rahmen seiner Vor-Ort Besuche den Stiftungsmetzgern vermittelt.
Bereits bei Jakobs zweiter Stippvisite in Schweinspoint geht es für die beiden Metzgergesellen Thomas Heindl und Werner Ruppert sowie Metzgermeister Alois Krämer sprichwörtlich ums Eingemachte. Unter Anleitung des Fachmannes wird die erste Charge ökologisch erzeugter Brühwurst – dazu gehören Weißwurst, Leberkäse, Kalbsbratwurst, Leberwurst, Blutwurst, Bierschinken, Mettwurst und grobe Bratwurst – hergestellt. Hierbei verzichten die Metzger fast vollständig auf chemische Zusatzstoffe und arbeiten mit ökologisch erzeugten Inhaltsstoffen. „Derzeit verarbeiten wir in unseren Wurstwaren zwar noch die erlaubten Nitrite. Auf längere Sicht möchten wir diese aber auch durch Naturprodukte, wie z.B. rote Beete Saft, ersetzen.“, erläutert Alois Krämer das weitere Vorgehen.
Der gesamte Umstellungsprozess wird voraussichtlich bis in den Herbst 2017 andauern, wenngleich Hermann Jakob jetzt schon davon überzeugt ist, dass er bis zur Komplettumstellung nur 4 Besuche benötige. „Das Metzgerteam ist so gut ausgebildet und vor allem engagiert bei der Arbeit, denen brauche ich ja fast gar nichts mehr zu zeigen“, resümiert der Fleischermeister seinen 2. Besuch in der Stiftungsmetzgerei. (pm)
