Gewissenhaft begutachtet Bäckermeister Manfred Stiefel den Stollen, den er in den Händen hält. Er prüft die Optik, die Farbe, die Bezuckerung und schneidet sich dann in der Mitte eine dünne Scheibe ab. Auch diese betrachtet er genau, um festzustellen wie zum Beispiel die Verteilung von Zitronat, Orangeat und Rosinen ist, die Wickelung hält und ob die Kruste zu weich oder zu hart ist. Seine Eindrücke hält er im Laptop fest. Erst dann beißt er ein Stückchen ab und kaut es bedacht. „Die Gesamtkomposition ist entscheidend. Nichts darf hervorschmecken! Und optisch sollte ein perfekter Stollen bereits von außen Lust darauf machen hineinzubeißen“, betont er. Erreicht ein Produkt die volle Punktzahl, erhält es die Auszeichnung „Sehr gut“. Die Auszeichnungen werden vom Deutschen Brotinstitut e.V. in Berlin vergeben. Bei dieser unabhängigen Einrichtung ist Manfred Stiefel, der selbst Bäckermeister ist, angestellt. Seit mehr als 17 Jahren testet er Backwaren, insbesondere Brot und in der Vorweihnachtszeit Stollen. „Pro Saison probiere ich zwischen 900 und 1000 Stollen – das ist schon eine ganze Menge“, lacht er „und ja, mir schmeckt Stollen nach wie vor. Weihnachten ohne einen klassischen Butterstollen ist für mich undenkbar“.
Freiwillige Teilnahme der Innungsbäckereien
Rupert Diethei, der Obermeister der Bäckerinnung Nordschwaben hält viel von diesen Prüfungen: „Wir nutzen als Bäckereien freiwillig die Möglichkeit, unsere Produkte von einer neutralen Einrichtung bewerten zu lassen. Die Ergebnisse werden veröffentlicht und wir können so unsere Leistungsfähigkeit unter Beweis stellen“. Hinzu komme, dass die Kundinnen und Kunden gezielt nach diesen ausgezeichneten Backwaren fragen würden. „Gleichzeitig“, so Diethei weiter, „erhalten wir ein professionelles Feedback, wenn wir neue Rezepte erproben und nehmen Tipps für Verbesserungen auch gerne an“.
Lebkuchen- und Pistazienstollen
Neben dem klassischen Butterstollen werden inzwischen eine Vielzahl von Stollenprodukten angeboten. Nuss-, Mohn-, Quark-, Mandel- oder Marzipanstollen sind gut etabliert, aber Besonderheiten wie Lebkuchenstollen oder Pistazienstollen bringen ganz neue Geschmacksnoten in das adventliche Angebot. Doch auch Früchtebrote wie beispielsweise ein Apfelbrot, das klassische Hutzelbrot oder natürlich Lebkuchen wurden bei der Stollenprüfung in Höchstädt getestet. Insgesamt haben sechs Bäckereien aus der Region 30 Produkte zur Prüfung vorgelegt. „Es ist sehr selten, dass ein Produkt einfach durchfällt. Schließlich sind hier Profis am Werk. Aber zur Bewertung „sehr gut“, muss halt alles passen“, weiß Stiefel.
Handgemachte Unikate
Welch‘ enormer Zeitaufwand in jedem Stollen steckt, das Erläutern die Spezialisten. Grundvoraussetzung sind ausgezeichnete, frische Zutaten. So sollte beispielsweise Orangeat auch nach reifen Orangen duften und schmecken. Meist werden diese Früchte wie auch die Rosinen oder Sultaninen noch eingelegt, um das Aroma zu verbessern. Die Vorbereitung erfordert einen hohen Zeitaufwand, denn der Teig muss mehrfach reifen. „Auch die Gare müssen wir genau beobachten, damit am Ende ein luftiger und leckerer Stollen aus dem Backofen kommt“, betont der Obermeister. Dann haben die Kunden ein hochwertiges Produkt, das auch noch einige Zeit aufbewahrt werden kann.
Hier hat Obermeister Diethei einen guten Tipp:
Den Stollen in der Mitte teilen und die Anschnitte gegeneinander legen, das verhindert das Austrocknen. In einer Metalldose aufbewahrt schmeckt der Stollen dann noch lange.
Von den 30 eingereichten Proben wurden 20 (66%) mit sehr gut und 9 (30%) mit gut bewertet.
Für eine Probe erfolgte keine Bewertung.
Die Ergebnisse finden Sie auch auf der Homepage des Deutschen Brotinstituts e.V. www.brotinstitut.de (pm)
Diese Innungsbäckereien waren dabei:
Bäckerei Diethei (Nördlingen)
Bäckerei Haußer (Nördlingen)
Bäckerei Seeßle (Bächingen)
Bäckerei Heinrich (Erlingshofen)
Bäckerei Wagner (Zusamaltheim)
Bäckerei Götz (Tapfheim)
Die Unternehmen kennzeichnen ihre prämierten Produkte.
