Nachdem er sie genau von außen betrachtet hat, schneidet Manfred Stiefel die Dinkelsemmel in zwei Hälften. Der Prüfer vom Deutschen Brotinstitut schaut die Krume an – spricht mit Daniel Blum, der gegenüber am eigenen Laptop sitzt. „Die ist schön gleichmäßig“, sind sich die beiden einig. Andreas Haußer freut sich, als auch die Kruste den Test der Experten besteht, die daraufhin jeweils ein Stück des Brötchens des Bäckermeisters aus Nördlingen in den Mund schieben und mit zufriedenem Gesichtsausdruck kauen. Bei jedem Schritt tragen sie das Ergebnis in ihre Liste ein. Am Ende wird die Dinkelsemmel mit dem Prädikat „sehr gut“ ausgezeichnet. 

Während der stellvertretende Obermeister der Bäckerinnung Nordschwaben und seine Kollegen den 59-jährigen Prüfer Manfred Stiefel schon seit vielen Jahren kennen, ist dessen 28-jähriger Kollege neu an Bord. „Ich habe meine Premiere in Höchstädt“, sagt Daniel Blum. Er ist Bäckermeister, kommt aus Aachen und hat schon als kleiner Bub mit seinem Papa Plätzchen ausgestochen und im elterlichen Betrieb mitgeholfen. Seine Anlernzeit als Brotprüfer hat er hinter sich. Außer Brot, in dem schon mal zu viel Zucker drin war, wurden seine Reizschwellen auch anhand von wässrigen Lösungen ausgetestet, zum Beispiel mit Salz. „Er muss Fehler erkennen und deklarieren können“, stellt Manfred Stiefel seinen Anspruch klar. Sind Sonnenblumenkerne im Brot oder auf der Semmel ranzig, weil sie falsch oder zu lange gelagert wurden? Eine ungleichmäßige Farbe der Krume - könnte weniger Mehl helfen? Sollten sich Fehler eingeschlichen haben, bekommen die Bäcker gleich einen Verbesserungsvorschlag mit. Sie sollen hinterher was in der Hand haben. Stiefel weiß: „Es ist toll, wenn man eine Urkunde kriegt, aber auch die Rückmeldung ist wichtig.“

Christoph Schweyer, Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft Nordschwaben, freut sich, dass acht Betriebe mit 52 Brot- und 32 Brötchenproben an der Prüfung teilnehmen. „Wir waren auch schon mal nur zu zweit dabei in den Räumen der Kreishandwerkerschaft“, erinnert sich Bäckermeister Klaus Trost von der Bäckerei Wagner in Zusamaltheim. Udo Scheuermann von der Schlossgutbäckerei in Oettingen bekommt oft von seinen Verkäuferinnen die Rückmeldung, dass Touristen erst einmal die Urkunden im Schaufenster anschauen und dann gezielt nach den prämierten Sorten fragen. „Jeder will seinen Produkten den eigenen Stempel aufdrücken, aber dann ist doch interessant, was ein Außenstehender dazu sagt“, erklärt er, warum er, ebenso wie der stellvertretende Obermeister Stefan Götz aus Tapfheim auf die Meinung bei der Brotprüfung gespannt ist. Auch wenn Andreas Haußer klarstellt: „Unsere Prüfer sind jeden Tag die Kunden vor Ort.“ Schulleiter Gerhard Weiß freut sich, dass die Bäckerinnung die Berufsschule in Höchstädt zum wiederholten Mal als Ort der Prüfung ausgesucht hat, was die gute Zusammenarbeit unterstreicht. An diesem Tag stellen sich nicht nur die Meisterbetriebe dem Urteil der Experten. Im Nebenraum beurteilt Nantwig Gantner von der JVA Niederschönenfeld die Leistung der Auszubildenden der elften Klasse bei der Zwischenprüfung. Anschließend bekommen die Nachwuchsbäcker und -bäckerinnen noch Infos von Manfred Stiefel und Daniel Blum, damit sie auch wissen, worauf die Fachleute Wert legen. Genaueres dazu, wie auch Ergebnisse der Brotprüfung können auf www.brotinstitut.de nachgelesen werden. (pm)

Die teilnehmenden Betriebe und Ergebnisse:

Bäckerei Götz, Tapfheim; Bäckerei Haußer, Nördlingen; Bäckerei Heinrich, Tapfheim; Bäckerei Seeßle, Bächingen; Bäckerei Gruber, Maihingen; Bäckerei Wagner, Zusamaltheim; Schlossbäckerei Scheuermann, Oettingen; Bäckerei Diethei, Nördlingen.
26 Brote und 17 Brötchen wurden mit „sehr gut“ ausgezeichnet. 22 Brote und 14 Brötchen mit „gut“.