Auf dem Bio-Ziegenhof von Herbert Summer in Monheim
Bild: DRA
Wie wird Ziegenkäse eigentlich hergestellt? Diese Frage können wir euch beantworten, denn wir haben uns das auf dem Ziegenhof von Herbert Summer in Monheim einmal zeigen lassen.
Monheim - Im Weiler Hagenbuch betreibt Herbert Summer seit vergangenem Oktober einen Ziegenhof und stellt feinsten Käse aus Ziegenmilch her. Gebürtig stammt Summer aus dem Allgäu und hat dort 25 Jahre lang in der Milchindustrie gearbeitet. Dann entschied sich der gelernte Käser für einen Neuanfang und kaufte im Mai 2016 das Anwesen bei Monheim. Zunächst entstanden Stallungen für die Ziegen, ein Melkstand und eine Käserei auf dem Hof, im Oktober 2016 konnten die ersten Ziegen einziehen.
Bei unserem Rundgang führt uns der erste Weg dann auch gleich zu den Tieren. "Alles beginnt mit den Ziegen. Nur wenn sie gesund sind und gut genährt, können sie gemolken werden und ich kann aus der Milch Käse herstellen", erklärt Herbert Summer. Ein Teil der insgesamt 12 Hektar großen Weidefläche stehen den Tieren immer zur Verfügung. Jetzt, zur Mittagszeit, liegen die meisten Tiere am Boden und verbringen die Zeit mit Wiederkäuen. "Die Weiden passen wir täglich an, damit die Tiere immer frische Flächen zur Verfügung haben. Außerdem bekommen sie noch Heu und Kraftfutter", sagt Summer. Das Heu mache er selbst, das Kraftfutter allerdings kaufe er zu. Es handelt sich um Biofutter, denn der Ziegenhof in Monheim ist von Bioland zertifiziert und folgt strengen Kriterien.
Die Ziegen werden jeden Morgen gemolken. Dafür hat Summer einen modernen Melkstand errichtet. Die Euter der Tiere werden auf sehr schonende Weise von dem Melkroboter gemolken. Das Anlegen der Stutzen ist dennoch Handarbeit. Eine Ziege gibt am Tag rund 2,5 Liter Milch. "Die genaue Menge ist abhängig vom Wetter, der Nahrung und natürlich auch der Laune der Ziege", lacht Summer. Jede seiner 30 ausgewachsenen Ziegen hat einen Namen, sie gehören für ihn zur Familie. Bis alle Ziegen gemolken sind, vergehen schnell zwei Stunden. Die Milch wird direkt nach dem Melken gekühlt und in einen Lagertank gepumpt. Käse wird nur alle zwei Tage hergestellt. "Wir verarbeiten hier Rohmilch zu Käse. Das bedeutet, dass wir die Milch nie höher erhitzen, als sie ursprünglich aus dem Euter kam, also maximal auf 37,5° C", erklärt der Käser. Hierfür kommt die Milch in einen Bottich und ein Rührer bewegt die Milch, während sie angewärmt wird. Anschließend werden Milchsäurebakterien zugefügt. Diese sorgen dafür, dass die Milch Säure entwickelt, die durch eine pH-Wert-Messung kontrolliert wird. Wenn der nötige Wert erreicht ist, wird heute Lab dazu gegeben, denn es soll ein fester Schnittkäse entstehen. Durch das lab wird die Milch dickgelegt. Nach etwa dreißig Minuten Ruhezeit wird die Masse dann mit einer Käseharfe klein geschnitten. Hier ist die Erfahrung des Käsers gefragt, denn der richtige Zeitpunkt muss jeden Tag neu entschieden werden. "Das liegt daran, dass die Milch jeden Tag anders ist und wir hier entsprechend auf unsere Erfahrung vertrauen müssen", erklärt Summer. Je härter der Käse werden soll, desto kleiner wird mit der Harfe geschnitten. Danach wird die Masse erhitzt, damit die Molke austritt und der Anteil der Trockenmasse höher wird. Danach kommt die Masse in Formen, in denen die Käselaibe reifen. Durch Pressen wird dem Käse weiter Molke entzogen. Nach einigen Tagen ist der Käse fertig und wird im Hofladen verkauft.
