Obstbrände bei Donare

Alerheim - Sandra Appl begrüßt mich in ihrem Obstgarten. Seit mittlerweile 17 Jahren produziert sie unter dem Namen Donare in Alerheim verschiedene Spirituosen. Dabei legt sie Wert auf die Herkunft der Produkte. So kommen die Früchte zum größten Teil aus dem eigenen Garten. „Wir haben in unserem Garten rund einhundert Obstbäume stehen, die teilweise auch schon einhundert Jahre alt sind. Es handelt sich hierbei um bei uns heimische Sorten,“ erklärt die Unternehmerin.

„Immer mehr Äpfel in den Supermärkten enthalten viel zu viel Säure, damit der angeschnittene Apfel nicht braun wird. Solche Äpfel könnten wir gar nicht verarbeiten. Erst wenn der Apfel oder auch die Birne süß ist und damit die Säure überlagert, ist das Obst für uns geeignet.“ „An diesen Bergbirnen merkt man es am Besten,“ erklärt mir Appl, „sie schmecken unglaublich herb und man kann sie roh fast nicht essen. Das sind die richtigen Früchte für unsere Brennerei.“ Im Obstgarten stehen auch Bäume, deren Früchte noch sehr klein sind. Das sind Winteräpfel. Diese erntet Sandra Appl erst im Januar. Im Gewölbekeller halten die Früchte dann bis in den Juli hinein. „Das stammt aus der Zeit, als es noch wenig Lagermöglichkeiten gab. Die Menschen bauten die Äpfel so an, dass es immer welche gab.”

Gemeinsam mit Sandra Appl werde ich einen Apfel-Brand herstellen. Da der komplette Herstellungsprozess jedoch zu lange dauern würde, weil zwischen dem Sammeln der Früchte und der Abfüllung bis zu fünf Jahre vergehen können, hat die Unternehmerin vorgearbeitet. Zuerst muss sie jedoch noch einen wichtigen Anruf machen. Die Alkoholproduktion wird von Seiten des Staates überwacht. Deshalb muss sie den Brennvorgang und die Menge beim Zollamt anmelden und dafür auch eine entsprechende Steuer bezahlen. Pro Liter Alkohol liegt diese bei rund 12,00 Euro. Im Anschluss an die Anmeldung machen wir uns an die Produktion. Wir ernten zunächst die Äpfel. „Wichtig dabei ist, dass die Äpfel keine Schadstellen haben. Dadurch könnte die Maische schimmeln“, erklärt mir Sandra Appl. Schnell haben wir die benötigten 15 Kilogramm zusammen. Mit einem Schubkarren geht es nun zu einem Häcksler in dem die Äpfel grob zerkleinert und anschließend in einen Edelstahlbehälter, einen Gärbottich, eingefüllt werden. Durch die Zugabe von Hefe wird der Zucker in den grob zerkleinerten Obststücken gelöst und wandelt sich in Ethanol, also Alkohol, um. Dabei sei es wichtig, so Appl, dass kein Sauerstoff an das Gemisch komme. Das würde aus der Maische Essig machen. Anderseits entsteht bei der Umwandlung von Zucker in Ethanol Kohlenstoff, der entweichen muss. Das geschieht mit Hilfe des Gärspunds, der das CO2 entweichen lässt. Der gesamte Maischprozess dauert nun zwischen zwei und drei Wochen.

Wie eingangs erwähnt, hat Sandra Appl vorgearbeitet und so können wir eine bereits fertig vergorene Maische in die Destille geben. Die Destille besteht aus Kupfer, da das Metall die Eigenschaft hat, Schmutz aus der Maische zu fi ltern. Langsam wird die Maische nun unter ständigem Rühren erhitzt. Erreicht die Maische eine Temperatur von 78,3° Celsius, verdampft der Alkohol und steigt auf. Das geschieht mehrmals, am Ende kommt nahezu reiner Alkohol mit einem Gehalt von über 90% aus der Destille. Dieser ist aber ungenießbar und wird als Vorlauf bezeichnet. Es liegt dabei am Brenner, das Ende des Vorlaufs zu erkennen. Der Mittellauf kann nämlich verwendet werden, hier liegt der Alkoholgehalt zwischen 70 und 80%. Auch der Nachlauf ist nicht zu verwenden. „Je nach Art des Brandes wird dieser nun gelagert. In unserem Fall wird der Obstbrand in einem Eichenfass gelagert,“ erklärt mir Sandra Appl den weiteren Ablauf. „Die Eichenfässer kommen in unseren Gewölbekeller. Wir lagern mindestens ein Jahr, teilweise aber auch länger. Vor allem in diesem Jahr, in dem es eine große Menge an Obst gibt, werden wir die Brände teilweise länger lagern, um mögliche schlechtere Jahre auszugleichen,“ so die Unternehmerin. „Ist die Lagerung abgeschlossen, geht es an die Abfüllung. Bevor dies geschieht, muss der Brand allerdings noch gefiltert werden. Wenn der Brand abgefüllt ist, wird er wieder dunkel gelagert“, informiert mich Sandra Appl. „Wir füllen heute noch einen Quittenbrand ab. Dieser lagert nun seit 2015 in einem Fass. Heute wird er aus dem Fass befreit und durchläuft mehrere Filter, um die letzten Feststoffe aus dem Alkohol zu filtern. Außerdem muss der Alkoholgehalt noch angepasst werden. Am Ende soll der Brand etwas über 40% Alkohol haben,” sagt Appl. Zum Anpassen des Alkoholgehalts wird der Alkohol mit Wasser verdünnt.

Ihre Produkte verkauft Sandra Appl hauptsächlich in ihrem eigenen Schlossladen. Hier stehen rund fünfzig verschiedene Sorten Liköre, Brände und Geiste zum Verkauf. „Ich lege Wert darauf, in der Regel einheimisches Obst und Früchte zu verarbeiten. Da kann es schon mal passieren, dass es ein Jahr lang keine Waldhimbeeren gibt. Die einzige Ausnahme mache ich bei Marillen,“ so Appl abschließend.